Как эффективно очищать сморчки и строчки. Рекомендации по правильной варке и обработке.

Сморчки и строчки – одни из первых грибов, которые можно найти в начале весны. Многие грибники необоснованно избегают их, поскольку не знают, как должным образом очистить и приготовить эти грибы. Придерживаясь рекомендаций опытных любителей «тихой охоты», можно обогатить свой рацион вкусными и полезными дарами природы».

Первичная обработка

Собранные сморчки и строчки нужно сразу же очистить от лесной подстилки. Прежде чем тщательно промыть и отварить грибы, необходимо удалить поврежденные и раскрошившиеся. Затем следует несколько последовательных этапов.

Промывание

Следует небольшими порциями складывать сморчки и строчки в дуршлаг и отправлять емкость под струю проточной воды. Перемешивать грибы в процессе промывания не нужно, они достаточно хрупкие и могут сломаться. При необходимости их слегка встряхивают, чтобы песок и земля лучше вымылись из морщинистых шляпок.

Замачивание

Мнения грибников относительно этого вопроса разделились. Одни советуют поместить грибы в просторную емкость с чистой водой на один час. После этого воду необходимо слить и повторить процесс дважды, соблюдая такой же интервал времени.

Считается, что в раствор для замачивания необходимо добавлять поваренную соль, а сморчки и строчки следует выдерживать в нем не менее тридцати минут. Для подготовки к варке сморчки и строчки нужно тщательно промыть от рассола под проточной водой.

По мнению шеф-повара ресторана «Годунов» Олега Демидова, для финального замачивания оптимально использовать рассол из квашеной капусты. Прежде чем готовить, грибы необходимо тщательно промыть под проточной водой, несколько раз поместить в свежую жидкость на полчаса, а затем залить кислым раствором от солений на 2-3 часа.

Специалист считает, что подобная обработка придаст лесной продукции более насыщенный аромат, который наиболее полно проявится при обжарке.

Варка

Так как сморчки и строчки относятся к условно-съедобным грибам, как добиться идеальной консистенции после тщательной очистки, известно не всем. Существуют определенные рекомендации, которые важно учитывать:

1. Перед тем, как поместить крупные образцы в кастрюлю, их рекомендуется разрезать на несколько фрагментов.
2. Для приготовления строчков и сморчков их необходимо залить холодной водой и варить под крышкой до закипания.
3. После закипания грибов огонь снижают до умеренного.
4. Через 20 минут отвар следует слить в раковину и добавить к сморчкам или строчкам свежей порции холодной жидкости.
5. Необходимо сначала остудить отвар, а затем начинать приготовление блюд.

Тщательно промытые и правильно сваренные сморчки и строчки можно подвергать сушке, запеканию, жарке и заморозке.

Сморчки (строчки) в сметане с сыром

Этот рецепт был известен еще при Иване Грозном, и в некоторых кулинарных книгах он даже носит название «Царский». Благодаря тому, что необходимые ингредиенты доступны в любом доме, приготовить это блюдо довольно просто.

Ингредиенты:

• свежие грибы;
• 1 крупная луковица;
• 2 ст. л. сливочного масла;
• 1 ст. л. пшеничной муки;
• 150-200 мл сметаны;
• твердый сыр, молотые перцы и поваренная соль – по вкусу;
• зеленый лук – для подачи.

Приготовление:

• После тщательной мойки и правильной варки сморчки или строчки необходимо выложить в дуршлаг. Чтобы удалить излишнюю влагу, остывшие грибы можно отжать руками, поскольку даже после стекания в их морщинистых шляпках ее все еще остается значительное количество.
• Сморчки следует нарезать на мелкие кусочки. Если же в процессе сбора были найдены лишь небольшие грибы, их можно оставить без нарезки.

• Очищенную и промытую луковицу нарезают небольшими кусочками, затем обжаривают в сливочном масле до появления золотистого оттенка.

• Готовые грибы выложите на сковороду, перемешайте и продолжайте готовить на огне еще 5-7 минут.
• Равномерно распределить муку по всей поверхности, тщательно вымешать и подогреть в течение 3 минут.
• Добавьте массу сметаны, посолите и добавьте молотый разноцветный перец по вкусу.
• Доведите грибы до кипения, выложите на порционные тарелки и посыпьте измельченным зеленым луком.

• Смесь из грибов и сметаны можно выложить в небольшие кокотницы, посыпать тертым сыром и запечь в духовке при 200 градусах до образования золотистой корочки.

Маринованные сморчки

В случае получения обильного урожая этих грибов, их можно заготовить на будущее.

Ингредиенты для 2 литровых баночек грибов:

• готовые небольшие сморчки или строчки;
• 800 мл питьевой воды;
• 5-6 чесночных зубчиков;
• 2 ст. л. соли;
• 1,5 ст. л. сахара;
• 3 лавровых листа;
• 10 горошин душистого перца;
• 8 гвоздичек;
• 2 ст. л. уксуса 9 %;
• 2 ст. л. растительного масла.

Приготовление:

1. Сначала в кипящую воду добавляют соль, сахар, измельченный чеснок и все специи, за исключением уксуса. Затем необходимо перемешать и проварить в течение 15 минут. В завершение вливают уксус и выключают огонь.
2. После того, как сморчки или строчки будут тщательно промыты и отварены в соответствии с технологией, их необходимо поместить в стерилизованные банки для консервирования.
3. Необходимо заполнить банки с будущими консервами маринадом, доходящим до верха, оставив пространство для добавления нескольких ложек растительного масла.
4. Маринованные грибы следует накрыть крышками и поместить в холодильник на 1–3 дня.

Запеканка из сморчков

Приготовить это блюдо очень легко, и оно обладает прекрасным вкусом.

Ингредиенты:

• 1 крупная луковица;
• готовые строчки;
• 400 г очищенного картофеля;
• 200 г твердого сыра;
• 2-3 ст. л. рафинированного масла;
• майонез «Провансаль».

Приготовление:

• Картофель, предварительно очищенный от кожуры, натирают на крупной терке.

• Очищенную луковицу нарезают кубиками среднего размера.

• На дно глубокой емкости для запекания нужно выложить слой растительного масла, а поверх него – плотный слой грибов.
• Посыпать сверху луком и слегка посолить.

• Поверхню лукового шара можно покрыть тонким слоем майонеза или небольшим количеством соуса в виде сетки.
• Равномерно распределите тертый картофель по поверхности и разгладьте.

• Майонезом необходимо тщательно покрыть всю поверхность.

• Посыпьте тертым сыром и выпекайте в духовке, предварительно нагретой до 200 градусов, в течение 40 минут.

• В качестве альтернативы майонезу можно использовать густую сметану.

В мае можно отправляться на сбор грибов, а затем важно знать, как правильно промыть и приготовить сморчки и строчки.

Источники:

eat-right.

prostoi-recept.ru