Итальянская кухня продолжает пользоваться неизменной любовью москвичей на протяжении многих лет. Это особенно заметно на фоне быстро меняющихся кулинарных веяний, таких как перуанская, испанская, греческая или ливанская кухни, которые пользуются популярностью лишь временно. Неудивительно, что в столице постоянно появляются новые заведения итальянской кухни. Однако теперь они все чаще делают акцент на региональных особенностях – ведь Италия слишком разнообразна, чтобы предлагать усредненные блюда, и даже такие распространенные позиции, как пицца или паста, существенно различаются от региона к региону. Ресторан бистро Fiorentina выбрал именно такой подход.
Новый проект недавно распахнул свои двери на улице Льва Толстого. Его название явно указывает на богатые кулинарные традиции Тосканы. Однако, вопреки ожиданиям, во флорентийском стейке гостям предложат. Это объясняется довольно просто: в России сложно найти качественную кьянину, а использование других ингредиентов не позволит достичь желаемого результата.
Руководящей фигурой проекта назначен Александр Ермаков, известный столичным гурманам благодаря многолетней деятельности в ресторанах Winil, Mandy’s Café, Wontoneria и, в настоящее время, в превосходном пьемонтском Бистро de Torino. Непосредственное исполнение его замыслов доверено шеф-повару Андрею Хохлову, имеющему опыт работы в заведениях Folk и “Яблоки печем”.
В качестве закуски, чтобы скоротать время ожидания заказа, можно попробовать вяленую утку, перцы рамиро, запеченные на углях с соусом тоннато, пасту из перетертых томатов, оливкового масла и базилика или оливки с артишоком и ломтиками маринованного лимона. Альтернативным вариантом может стать виноград, маринованный в винном уксусе и оливковом масле. Отдельного внимания заслуживает нежнейшее сало, которое выдерживается на протяжении нескольких месяцев в специальной мраморной ванне – перед подачей его нарезают тонкими полупрозрачными ломтиками и слегка приправляют черным перцем. Это, конечно, не легендарное лардо ди колонната, но продукт обладает исключительным качеством. К этим закускам стоит добавить хлеб: фокаччу, гречневый или тосканский несоленый. Вся выпечка готовится на месте, а отвечает за нее шеф-пекарь Алексей Кушнир.
В качестве стартовой позиции гостям предложат яйцо с домашним айоли и анчоусами, маринованные сардины с рамиро, выложенные на ломтик слегка поджаренной бриоши, или весьма удачные аранчини “Качо-э-пепе”. Их подают в нежном сливочно-сырном соусе, который, вероятно, захочется съесть и с хлебом.
В меню представлен достойный ассортимент пасты, приготовленной вручную. Например, ригате со страчателлой, анчоусом и томатным соусом, равиоли с крабом, рикоттой и шпинатом, а также превосходные ньокки с цукини и шпинатом, которые готовятся на основе рикотты без добавления картофеля. Отдельного внимания заслуживает открытая лазанья с томленым в красном вине и бульоне утиным рагу. Блюдо не подвергается запеканию, а все компоненты готовятся отдельно и собираются слоями непосредственно в тарелке перед подачей.
Среди основных блюд наиболее интересным кажется томленая шея ягненка с полентой и традиционной тосканской черной капустой. В меню также присутствуют стейки, приготовленные правильно – но не из кьянины, а из хорошо выдержанного шортлойна.
После ужина гостям предлагается легкий кофейный чизкейк с добавлением карамелизированной мисо пасты или ананас, запеченный с тамариндом и имбирем, который подается с базиликом, пеканом и джелато из пармезана. Любителям традиционных десертов обязательно стоит попробовать семифреддо – он готовится здесь по проверенному рецепту, с цукатами из красных апельсинов и фисташками.
Средний счет – 2500 рублей.