Ресторан-музей «Булошная» в Москве представил новое меню под названием «Суворовские обеды», представляющее собой воссозданную кулинарную реконструкцию. По словам Андрея Сальникова, бренд-шефа «Ресторанного дома Ксении Карауловой», формирование меню основывалось на информации о пищевом рационе знаменитого полководца. В беседе с нами шеф рассказал о восстановлении старинных рецептур, выборе профессионального пути и тенденции возвращения к простой кухне.

— Андрей, вы начали свою карьеру в 17 лет. Можно ли сказать, что вы по профессии потомок поваров? Что привлекло вас именно к этой сфере деятельности?

— Совершенно не так. Если честно, я и представить себе не мог, что моя жизнь сложится таким образом. Изначально я занимался спортом на профессиональном уровне — был членом сборной Свердловской области по дзюдо и имел коричневый пояс. Однако в 15 лет мы с семьей переехали из Екатеринбурга, и мне пришлось отказаться от занятий. Именно тогда я вспомнил о своем давнем увлечении кулинарией: еще в детстве я любил готовить, интересовался рецептами бабушки и часто просил ее поделиться секретами приготовления. Я до сих пор помню ее квас – рецепт был необычным, на основе опары, он настаивался целую неделю и получался очень газированным и насыщенным.

— Не пробовали восстановить рецепт?

— Да, определенные моменты всплывают в памяти, иногда я пытаюсь воспроизвести их. Мне нравится адаптировать старые рецепты к современным технологиям – это связано с концепцией «Суворовских обедов». В качестве закуски предлагается зеленая редька – предшественник картофеля. Этот овощ был любим Суворовым, он ценил ее за хруст и, как утверждается, говорил: «Очищает разум». Подаю ее с укропом, лимоном и ароматным подсолнечным маслом. Далее следует суп «махан-шульгатан» – калмыцкий, насыщенный бульон с мясом и луком. Это сытное блюдо степного, походного быта, которое Суворов, как известно, любил употреблять в сочетании с хлебным вином «Полугар». После этого подается говяжья грудинка, маринованная в особом рассоле и томленая в течение 12 часов, а также соус, которому было дано время для раскрытия вкуса. Я стремился создать гастрономическое путешествие во времени, используя понятные гостям аутентичные ингредиенты для создания чего-то уникального. Убежден, что кухня должна быть неповторимой, чтобы нравиться посетителям.

— В продолжение разговора: а где учились?

— Изначально моя мать советовала поступить в кулинарный колледж. Я сделал это, но без особого энтузиазма. Со временем я осознал, что это мое призвание. В итоге на протяжении 19 лет из 36, что я прожил, работаю поваром и не жалею об этом. В первом ресторане, где обслуживалось до 2000 человек, готовил преимущественно в азиатском стиле – это стало моей базой. Затем были рестораны в Челябинске, Новосибирске, Ташкенте, Алма-Ате, Санкт-Петербурге и Москве… Параллельно у меня проходили съемки на телевидении, кулинарные шоу и онлайн-школа с 80 000 подписчиков. Когда поступило предложение от «Ресторанного Дома Ксении Карауловой», я согласился практически сразу. Сегодня я здесь.

— А что вы считаете главным в профессии?

— Важно понимать желания гостя, уловить его интерес в данный момент. Приготовление пищи под силу многим, однако умение готовить действительно вкусно, вероятно, заложено генетически. Многие способны готовить, но не все готовы вкладывать в это свое сердце и душу.

— Гости нередко обращаются к вам с просьбой раскрыть секреты создания неповторимого вкуса?

— Это случается довольно регулярно, хотя каких-то особых секретов нет. Дело в том, что далеко не каждый готов воспроизводить блюда ресторанного уровня дома – процессы отличаются. Даже мне лично, пожалуй, будет сложно повторить некоторые позиции из меню ресторана в домашних условиях, поскольку их приготовление требует значительных усилий для одного блюда.

— Андрей, какие тенденции сейчас наблюдаются в кулинарии?

— Я бы обозначил это как comfort food. Очевидно, существует запрос на простую, традиционную и знакомую пищу. В условиях неопределенности люди стремятся к стабильности, в том числе и через еду. Если раньше было модно создавать сложные блюда с необычной подачей, то сегодня наблюдается тенденция к эстетике rustic luxe – «деревенскому шику». Потребители ищут привычные вкусы, основанные на воспоминаниях, но представленные в авторской интерпретации.

— То есть от сложного — к простому?

— Согласен. Практический опыт обогащает знаниями, и с расширением знаний возрастает мастерство приготовления даже самых базовых блюд. Особенное очарование заключается в способности представить простое кулинарное изделие, созданное из доступных ингредиентов, таким образом, чтобы гость испытывал желание вновь и вновь возвращаться к нему, стремясь уловить этот едва ощутимый вкус. Возьмем, к примеру, картофельное пюре с безупречной текстурой и оптимальным количеством масла. Главное в кулинарии – не многогранность вкусовой палитры, а технология, позволяющая продукту продемонстрировать свое качество и раскрыть всю полноту вкуса. Важна проработанная текстура, выверенная температура, и даже редька, которая должна приятно хрустеть.

— Андрей, а что вы готовите дома для себя или для близкого человека?

— Дома готовлю простую и сбалансированную пищу. В силу моей профессии я постоянно дегустирую и пробую различные блюда, меня окружают ароматы, перегружающие вкусовые и обонятельные рецепторы. Аппетита по вечерам обычно не бывает. Хочется отдохнуть, поэтому если и готовлю что-то, то это легкий куриный бульон, рыбу на пару или овощи… Я пока не женат, и готовить специально для себя особого желания нет. Но вот для любимого человека с удовольствием бы приготовил… И после работы тоже.