Мясо можно попробовать с вином, пивом или виски для нового вкуса.
О многих слышали о маринаде с алкоголем для мяса, но не все знают, как он действует. Это не просто «погрузить в вино на ночь» — здесь работают химия, логика, кулинарное искусство и немного интуиции.
Как работает алкоголь в маринаде
Алкоголь выполняет роль не только ароматизатора, но и мягкого расщепителя белка. В волокнах продукта он помогает травам, специям и кислоте проникать глубже, а сам спирт при термической обработке почти полностью испаряется, оставляя лишь глубину вкуса и нежность текстуры.
Что и для чего подойдет
- Красное вино Является превосходным спутником для говядины, баранины и дичи. Усиливает мясной привкус, а особую пикантность приобретает при добавлении розмарина, чеснока и тимьяна.
- Белое вино Хорошо подходит для приготовления птицы, мяса индейки и рыбы. Чаще всего используют с лимоном, горчицей и шалфеем.
- Пиво Темный соус придаёт каремельным и кофейным оттенкам свинину и колбаски. Светлый – идеальное дополнение для куриных крыльев.
- Виски, бурбон Хорошо сочетаются с медом, соевым соусом и копчёной паприкой. Особенно вкусны к свиным ребрам.
- Ром Придает сладковато-глубокий вкус. Хорошо сочетается с свининой и ребрышками в карибском стиле.
- Шампанское или игристое вино Морепродукты и курицу аккуратно маринуют, добавляя им легкую кислинку и фруктовые оттенки.
Ошибки алкогольного маринада
- Слишком много алкоголяНа порцию понадобится два-четыре столовые ложки, остальные ингредиенты — вода, масло и кислота.
- Маринад без кислотыДля размягчения мяса алкоголю требуется помощь: уксус, лимонный сок, йогурт или горчица.
- Длительное маринованиеАлкоголь размягчает мясо, делая его более мягким. Идеальное время выдержки: от двух до четырех часов.
- Неправильная посудаДля лучшего результата предпочтительны стекло, керамика и пищевой пластик вместо металла.
- Жарка без осушиванияЕсли маринад не удалить, то корочка не получится – получится тушёное мясо вместо поджаренного.
Секреты шеф-поваров
- Фламбе перед мариновкойПожарить спирт в сковороде и прибавить к маринаду позволит получить аромат без сильного градуса.
- Добавьте сладкий элементАлкоголь эффективно сочетается с медом, кленовым сиропом или вареньем для достижения карамелизации.
- Соль в концеПри приготовлении заранее отложите соление до последнего момента — соль извлекает влагу. Добавьте ее за 30 минут до жарки.
- Масло – обязательный участникЭто способствует равномерному распространению вкуса и предотвращает пересыхание мяса.
В каком случае алкоголь не нужен?
Пожалуй, при наличии качественного мраморного мяса не требуется ничего больше, чем соль, перец и масло для приготовления стейков сухого посола. Алкогольный маринад подходит для раскрытия вкуса, а не его замалчивания.