Согласно историческим данным, йогурт – продукт куда более древний, чем принято считать. Он возник в те времена, когда люди вели преимущественно кочевой образ жизни, постоянно перемещаясь и перевозя с собой все необходимое, включая продовольствие. Молоко при этом перевозилось в емкостях, сделанных из козьих шкур. Зачастую оно портилось и скисало до того, как люди успевали его употребить, поэтому они начали употреблять продукт, который образовался в результате этого процесса. Этот продукт и является «прародителем» современного йогурта.
Современный йогурт берет свое начало на Балканах, где на протяжении длительного времени изучалось кисломолочное молоко, исследовались его качества и разрабатывались разнообразные закваски. В ходе этих исследований было установлено, что в состав йогурта входят полезные микробиологические культуры.
Проводя дни на пастбищах, пастухи пили овечье молоко. Они обратили внимание на то, что даже скисшее молоко пригодно для употребления, а добавление скисшего молока к свежему ускоряет процесс скисания. Кипячение молока перед закваской приводит к изменению вкуса конечного продукта. Так появилась закваска.
На территории Российской Федерации исследование молочных бактерий велось под руководством ученого И.И. Мечникова. Благодаря его работам было установлено положительное влияние этих бактерий на здоровье человека, в особенности на состояние микрофлоры желудка и кишечника. Российский исследователь рекомендовал употребление простокваши с добавлением болгарской палочки как средство профилактики и лечения болезней желудочно-кишечного тракта, поскольку данный напиток во многом напоминает современный йогурт.
Что такое йогурт
Йогурт – это кисломолочный продукт, который характеризуется низким содержанием жира и содержит сухие вещества, полученные из молока. Он производится путем смешивания термически обработанного молока, скисшего с добавлением болгарской палочки и молочнокислых стрептококков. Высокая пищевая ценность йогурта обусловлена использованием натурального молока в его производстве. Кроме того, он содержит углеводы, жиры, белки, ферменты и витамины.
Содержание белка в йогурте также довольно высокое и составляет 3,2%. Молоко, а значит и йогурт, содержит жирные кислоты, а среди пищеварительных ферментов присутствуют амилаза, каталаза и фосфатаза. В состав йогурта входят минеральные вещества, оказывающие благотворное влияние на организм, такие как кальций, калий, магний, а также витамины А и В.
В молоке углеводы представлены молочным сахаром, известным как лактоза. Именно лактоза создает оптимальную среду для формирования, роста и размножения полезной микрофлоры кишечника.
Содержание углеводов может колебаться от 2% до 18%, что определяется количеством углеводных добавок, используемых производителем при создании продукта. Что касается жирности, йогурты классифицируются следующим образом:
- молочные – содержат до 4,5% жирности;
- молочно-сливочные более жирные, бывают до 7%;
- наиболее жирные – сливочные – около 10%.
Как выбрать йогурт
В магазинах представлен широкий выбор йогуртов, как с добавками, так и без них. Такой обширный ассортимент кисломолочных продуктов может вызвать затруднения при выборе, поскольку разобраться в их характеристиках и отличиях не так просто. Согласно установленным технологическим требованиям, все йогурты производятся из молока высшего сорта. Восстановленное молоко используется крайне нечасто. В первую очередь, любое молоко необходимо нормализовать, то есть привести к необходимому содержанию жира путем добавления или удаления излишков. Затем следует процесс пастеризации и особая обработка, которая позволит улучшить его текстуру.
Дальнейшие шаги в процессе производства могут значительно различаться. Иногда, после добавления пробиотиков и необходимого времени для созревания, йогурт упаковывают и отправляют в продажу. В других случаях, к полуфабрикату добавляют загустители и ароматизаторы, после чего проводят дополнительную термообработку. Это позволяет продлить срок годности и увеличить конечную дату хранения.
«Йогурты без добавок, прошедшие однократную обработку, характеризуются меньшим сроком годности и требуют хранения при температуре от +3 до +5 градусов. Продукты с наполнителями не обладают лечебными или профилактическими свойствами, однако отличаются более высокой питательной и энергетической ценностью, а также содержат большое количество витаминов и полезных микроэлементов. Некоторые производители добавляют биокультуры в йогурт после повторной термической обработки, что повышает его пользу для организма. На упаковке такой продукции должна быть указана увеличенная концентрация биокультур.
Детские йогурты
Первоначально йогурты, особенно те, что содержат различные вкусовые добавки, считались продуктом для взрослых и не рекомендовались детям до определенного возраста. В настоящее время ситуация претерпела существенные изменения: производители предлагают специализированные продукты для самых маленьких, начиная с 8 месяцев, а некоторые – даже с 6 месяцев. В состав этих продуктов входят молоко, молочная сыворотка, белковый концентрат, натуральные добавки из фруктов или ягод, а также пектин, который выступает в качестве загустителя.
Эти йогурты характеризуются более низким содержанием сахара по сравнению с другими, например, в продуктах, предназначенных для детей от трех лет, его количество значительно выше. Даже для трехлетнего ребенка это может представлять собой существенную нагрузку на организм, а при регулярном употреблении повышается риск развития сахарного диабета.
Показатели пищевой ценности натурального детского йогурта сопоставимы с таковыми у детского кефира, однако оба продукта дополнительно содержат витамины и микроэлементы. Важной характеристикой детских йогуртов также является сбалансированный состав и отсутствие искусственных красителей.
Детские йогурты способствуют нормализации пищеварения и работы кишечника, поэтому они рекомендованы для употребления детьми дошкольного и школьного возраста, что помогает укрепить их иммунитет. Йогурты с “живыми” культурами не содержат сахара, поэтому могут иметь слегка кислый вкус. Чтобы улучшить вкус, можно добавить в них варенье или мед, и тогда дети будут есть их с удовольствием.
В ходе проверки детских йогуртов, проведенной контролирующими органами, установлено, что продукция соответствует всем требованиям, предъявляемым к детскому питанию, и не содержит консервантов и вредоносных микроорганизмов. Заявленное количество молочнокислых бактерий также оказалось в пределах нормы.
В соответствии с действующими стандартами, содержание сахара в детских йогуртах должно находиться в диапазоне 7-8%, а концентрация кальция на 100 граммов продукта – не менее 110-125 мг. Однако фактические показатели нередко отклоняются от этих значений. Зачастую производители добавляют неорганический кальций, который плохо усваивается детским организмом, хотя он и присутствует в составе продукта.
Обезжиренные йогурты не принесут существенной пользы ребенку, поскольку они лишены жирорастворимых витаминов А и D. Оптимальной является умеренная жирность детского питания – около 2,5%. Избыточное потребление белка также может оказать негативное воздействие на здоровье ребенка, так как его переизбыток не будет полностью усвоен организмом, несмотря на то что белок играет важную роль в построении клеток.
«Живой» йогурт
Чтобы улучшить качество и характеристики продукта, производители включают в состав закваски пробиотики – это живые микроорганизмы, выполняющие разнообразные полезные функции для здоровья. Благотворное влияние пробиотиков на организм проявляется в следующем:
стимулирование и активизация пищеварения;
Наиболее востребованными пробиотическими культурами, применяемыми при производстве молочной продукции, являются бифидобактерии, лактобактерии и кефирные грибки. Эти компоненты добавляют на этапе приготовления множества заквасок для кисломолочных продуктов, включая йогурты, учитывая их благоприятное воздействие на здоровье человека.
Производство сегодня подчиняется нормам, предписывающим минимальное время сквашивания продукта и его устойчивость к воздействию желудочного сока. Биойогурты – это кисломолочные изделия, характеризующиеся высокой пробиотической активностью.
Домашний йогурт