Французский терм verjus дословно переводится как «зеленый сок», однако при его создании используют ягоды как белых, так и красных сортов винограда. Сбор урожая осуществляется в период максимальной кислотности плодов и минимального содержания сахара, после чего сок подвергается обработке без ферментации: традиционный вержус сохраняет свою безалкогольную форму. В отличие от обычного виноградного напитка, здесь ключевым является выраженный кислый вкус, который не трансформируется в уксусную кислоту. Horizon VerjusПроизводитель поясняет разницу в составе кислот: для производства вержуса характерны яблочная и винная кислоты, а для уксуса – уксусная; на вкус он обладает менее резким профилем по сравнению с уксусом, но при этом более кислый, чем белое вино.

Что приготовить

Наиболее распространенный способ применения – приготовление заправок для салатов. Вержус комбинируют с растительным маслом, после чего подбирают сочетание в зависимости от вида зелени: например, белый вержус хорошо подходит к нежным листьям салата, а красный – к рукколе и радиккьо. Для горячих блюд рекомендуется добавлять небольшое количество вержуса на сковороду после обжаривания (например, мяса) для растворения образовавшихся поджаристых соков, что позволяет создать основу для соуса. Great British ChefsПредлагается использовать вержус в качестве ингредиента для ризотто, маринада для курицы и соусов к рыбе.

В кулинарных рецептах верджус нередко комбинируют с майонезом и дижонской горчицей, создавая соус, подходящий для бутербродов, куриного мяса или рыбы. В процессе приготовления рекомендуется добавлять сок небольшими порциями, чтобы избежать расслоения смеси. При использовании в десертах, таких как сорбеты и фруктовые соусы, особенно важно тщательно регулировать количество ингредиента в соответствии с личными предпочтениями.

По бокалам

В барной сфере верджус применяется для придания кислинки напиткам. Так, для приготовления коктейля «Объятия и розы» сок незрелого винограда смешивают с водкой, розовым вермутом, яблочным соком и медом, а для подачи добавляют молотый красный перец.

Создание безалкогольного напитка вполне осуществимо в домашних условиях. Fusion VerjusПредлагается приготовить спритц, смешав равные доли верджуса, тоника и газированной воды, подавая его со льдом и украсив полоской лимонной цедры.