Во всем мире насчитывается более тысячи видов сыра, и для каждого из них определены свои особенности выдержки. Поделимся советами, как быстро понять их классификацию.
Даже опытного ценителя может сбить с толку обилие сыров в качественной торговой точке: множество наименований, разнообразная форма, цвет и запах. Чтобы делать осознанный выбор, полезно знать несколько основных групп и характерные особенности.
Мягкие сыры
Это сыры с повышенным содержанием влаги, характеризующиеся нежной текстурой и ограниченным сроком годности. К ним относятся, например, бри, камамбер, рикотта и моцарелла. Корочка у таких сыров может быть пригодной для употребления в пищу (как у бри) или вовсе отсутствовать (как у рикотты). Мягкие сыры отлично подходят для приготовления закусок, салатов и бутербродов, однако требуют бережного хранения в холодильнике.
Полутвердые
Обычно эти сыры отличаются эластичной, плотной структурой и легко нарезаются. К ним относятся гауда, эдам, маасдам, российский. Их можно использовать в различных блюдах: для нарезки, сэндвичей, запеканок и даже пиццы. Вкус варьируется от нежного сливочного до насыщенного орехового.
Твердые
К пармезану, гране падано и пекорино относят наиболее известные сорта. Эти сыры подвергаются выдержке от шести месяцев до нескольких лет, характеризуются кристаллической структурой и обладают насыщенным вкусом. Они прекрасно подходят для терки, добавления в пасту, ризотто или салаты.
С плесенью
Сыр может быть белым (например, бри или камамбер), голубым (таким как дор-блю, горгонзола или стилтон) и красным (например, мунстер или ливаро). Мягкую корку и сливочно-грибной вкус придают сырам с белой и красной плесенью, а голубая плесень обеспечивает насыщенный солено-пряный вкус. Все эти виды плесени считаются благородными и безопасными, поскольку они выращиваются в условиях строгого контроля.
Козьи и овечьи
Козий сыр обладает характерным ароматом, обусловленным составом жирных кислот в молоке. Вкус сыра зависит от его возраста: молодые сорта имеют более мягкий вкус, а выдержанные – более острый и пикантный. Овечьи сыры, такие как манчего и ронкал, отличаются густой текстурой, лёгкой сладостью и насыщенным ароматом.
О корках
Корка может образовываться естественным путем в процессе созревания, быть покрыта воском или иметь съедобное плесневение. Внешний вид корки нередко указывает на ее вкус: мягкая белая корка предполагает сливочный вкус, а плотная и твердая – более насыщенный и сухой.
Зачем сыру дыры?
Образование этих отверстий обусловлено деятельностью бактерий, которые в процессе созревания выделяют углекислый газ. Технология производства определяет размер и форму дыр: так, у сыра маасдам они более крупные, а у эдама – более мелкие.
Прежде чем сделать выбор, определитесь с целью: для чего вам нужен сыр – для перекуса, приготовления блюд или для салата. Это поможет вам определиться с подходящим видом, и выбор в магазине перестанет быть сложной задачей.