В течение веков рис прошел путь от культового продукта восточной культуры до широко распространенного лакомства по всему миру, а наша страна не является исключением. ВNumerous families dishes made from rice are an integral part of both everyday and festive meals.
Рису посвящено множество легенд, мифов и сказок, ему приписывали волшебные и уникальные свойства. И сегодня рис ценят не только за гастрономические качества, но и за особый состав, богатый питательными веществами, а также за благотворное и даже лечебное действие на организм.
Рис когда-то играл важную роль в церемониальных императорских обрядах Древнего Китая, именно Китай считается его родиной. Позже этот злак распространился на Индию и Японию, где завоевал сердца жителей и по сей день является основой рациона.
Рис выращивают тремя способами:
Растительные виды предпочтительно выращивают на участках с плодородными землей, где уровень влажности умеренный.
Виды и сорта риса
Любая хозяйка, побывавшая в супермаркете у бакалейных витрин, знает: рис различается по форме – круглозерный, длиннозерный, среднезерный – по цвету – от белоснежного до темно-коричневого – и по способу обработки – шлифованный, пропаренный. А те, кто готовил или пробовал блюда из риса, убедились, что он отличается ароматом и вкусом.
Каждый сорт данной культуры имеет несколько видов, отличающихся по вкусовым качествам, цвету, степени разваривания и полезным свойствам в зависимости от предпродажной обработки.
Не собранный с полей рис, или «падди», можно хранить продолжительное время. Но со временем он теряет аромат и желтеет.
В процессе обработки зерно очищают от жесткой внешней оболочки, которая защищает его от повреждений. Шелуха риса содержит микроэлементы, но большое количество кремния делает ее непригодной для употребления в пищу. Более нежная внутренняя оболочка, которую удаляют при шлифовке, находит широкое применение – из нее готовят завтраки, а рисовые отруби включают в состав кормов для домашних животных. Именно в ней сосредоточено максимальное количество минералов и витаминов группы В, поэтому неочищенный рис считается более полезным, но в диетическом питании используется реже из-за грубой клетчатки.
Шлифованный рис.
Внутренняя часть белого риса, прозрачная и почти белая, главным образом состоит из крахмала. Такой рис пользуется наибольшей популярностью. Процесс приготовления пропаренного риса позволяет сохранить большинство полезных веществ.
Пропаренный рис.
Технологический процесс отличается тем, что необрушенные злаки после замачивания обрабатываются горячим паром под высоким давлением, а лишь затем шлифуются. Такая обработка позволяет сохранить большую часть микроэлементов и витаминов в зерне, не снижая пищевую ценность готового продукта.
Пропаренный рис имеет приятный слегка желтоватый оттенок, который исчезает при варке. Зерна твердые и не такие хрупкие, как шлифованные, поэтому время приготовления увеличивается. Но обработанный паром рис не слипается и полностью не разваривается, блюда получаются ароматными и рассыпчатыми. Эти свойства подходят для плова и тайской кухни. Любителям каши-размазни и суши лучше выбрать обычный шлифованный рис.
Ломаный рис, или сечка.
При шлифовке часть зерен ломается и крошится. Мелкие обломки отбирают, из них делают готовые завтраки, а после повторного помола применяют в кондитерской и пивоваренной промышленности. Отруби и сечка идут в корм для домашних и сельскохозяйственных животных, нежную рисовую муку используют при изготовлении детского питания и смесей. В восточных странах мука из риса применяется в хлебопекарнях и домашней выпечке.
Коричневый рис.
Рис белый, как положено, а желтовато-коричневый оттенок ему придаёт верхняя оболочка, остающаяся после обмолота и удаления шелухи. Такой рис не шлифуется и сохраняет полезные свойства. Однако диетологи считают, что много необработанных зерен может вызывать обострения гастритов, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, расстройства пищеварения. Коричневый рис имеет привкус, напоминающий орех. Зерна у него средние или длинные, круглые не применяются. Варится коричневый рис долго и чаще смешивается с другими сортами для пикантности блюд.
Дикий рис.
При выборе дикого риса обратите внимание на его вид: толстозерный и тонкозерный. Толстые зерна плотные и жесткие, требуют более часа варки и предварительного замачивания на 5-8 часов. Тонкозерный часто смешивают с длиннозерным шлифованным и пропаренным, варится столько же, но не нуждается в замачивании. Смеси из разных сортов риса хороши для гарниров и подходят к мясным блюдам и рыбе.
Дикий рис обладает запахом, напоминающим лесной орех. Сладковатый вкус его подходит для салатов, супов и десертов. По сравнению с обычным белым рисом, дикий содержит в несколько раз больше витаминов и белка. Его минеральный состав отличается: марганец, фосфор, цинк и магний присутствуют в большей концентрации, а натрия – значительно меньше.
Тайский, или красный рис
Красный рис когда-то культивировали исключительно в Таиланде (отсюда его название), но сегодня его селекцией занимаются также во Франции. Этому растению приписывают благотворное воздействие на сердце и сосуды, богатый антиоксидантный состав способствует сохранению молодости и иммунитета. Избыток грубой и мелкой клетчатки способствует очищению кишечника, нормализации обмена веществ и применяется в программах для снижения веса. В повседневном и ресторанном меню тайский рис не пользуется большой популярностью, поскольку при готовке слипается и приобретает непривлекательный вид.
Кроме внешнего вида, рис различается по вкусовым качествам. Длинозерный – самый твердый, его можно использовать во многих блюдах. Круглый – набирает много воды и хорошо варится из-за высокого содержания крахмала, подходит для диетических блюд, каш и запеканок, является самым популярным видом риса. Среднезерный забирает больше воды, чем длиннозерный, но меньше крахмала, чем круглый, его любят в странах Средиземноморья, добавляют в супы, ризотто и паэлью.
Полезные и вредные свойства риса
Несмотря на все достоинства, этот продукт обладает некоторыми негативными качествами для здоровья человека.
Любителям дикого и коричневого риса важно помнить о том, что грубая клетчатка в большом количестве может вызвать расстройства желудочно-кишечного тракта. При наличии язв или гастритов употребление этих злаков должно быть особенно осторожным.
К рафинированным видам риса нужно относиться с осторожностью. Шлифованный белый рис беден микроэлементами и витаминами, содержит много углеводов. Частое и однообразное употребление рисовых блюд может привести к развитию сахарного диабета, атеросклероза, гипертонии и почечнокаменной болезни. Малое содержание клетчатки вызывает хронические запоры. Индийский, или морской, рис не подходит людям с диабетом и проходящим инсулинотерапию.
Чем полезен рис
Не стоит впрочем, недооценивать эту замечательную злаковую культуру. Обволакивающие свойства белого риса успешно применяются при лечении язвенных и воспалительных заболеваний пищеварительного тракта. Рисовые отвары хорошо снимают изжогу.
В рисовых зернах много кальция, цинка, железа и других микроэлементов, которые укрепляют кровеносную и нервную системы. Витамины РР, Е и почти все группы В благотворно влияют на состояние ногтей, волос и кожи.
Практически полное отсутствие натриевых солей делает рис диетическим продуктом, полезным при болезнях почек и мочеполовой системы. Селен и калий в рисе оказывают положительное воздействие при заболеваниях сердца и сосудов.
Нехватка жиров и мелкие волокна в рисе делают его популярным продуктом для диет по снижению веса. Важно соблюдать их с осторожностью и проконсультироваться с врачом перед началом, чтобы избежать вреда здоровью.
Углеводы, содержащиеся в зернах, накапливаются в мышцах и способны долгое время поставлять энергию, поддерживая работоспособность организма.
Рис — сильный натуральный абсорбент, выводящий токсины и шлаки из организма. Из-за этого его используют не только для снижения веса, но и для устранения последствий разных отравлений.
Из-за отсутствия клейковины, характерной для пшеницы, рис хорошо подходит людям с пищевой аллергией.
Невозможно посчитать количество вкусных и полезных блюд, которые можно приготовить из риса. В любой кухне мира наверняка есть свои уникальные кулинарные традиции. Многие национальные блюда, такие как плов, ризотто, паэлья, суши, давно перешагнули территориальные границы и стали традиционными и любимыми в других странах. Другие кушанья, например рисовая лапша или рис по-тайски, хотя и путешествуют по свету, остаются экзотическими. Тем не менее, в каждой семье найдутся свои рецепты – как для будней, так и для праздничного стола, а «второму хлебу» отводится важная роль.