С давних пор люди потребляют мясо, что привело к хорошей адаптации организма для усвоения жирных кислот, белков и питательных веществ из продуктов животного происхождения.
Знание правильного подбора мяса и принесение домой свежего, качественного продукта обеспечивает получение множества ценных микроэлементов вместе с блюдами.
Витамин В12 отсутствует в растительной пище.
Вредное мясо способно привести к серьезным отравлениям и угрожающим здоровью болезням. Потому умение приобретать качественные продукты — основа приготовления вкусных блюд и сохранения благополучия семей.
Определитесь с сортом
В магазинах и на рынках обычно продают телятину, свинину, говядину, баранину и птицу. Общими рекомендациями по выбору мяса являются:
Жир следует иметь белый цвет, возможно с легким желтоватым отливом. Темные прожилки свидетельствуют о более зрелом возрасте особи.
Телятина
Не fatty разновидность, которая подарит организму достаточное количество белка и обойдётся не многими калориями.
Жирность телятины недостаточна для приготовления сочной жареной телятины. Чтобы избежать сухости, повара рекомендуют шпиговать мясо кусочками сала (несоленого) или панировать мясные медальоны в яйце или сухарях.
Молочная телятина славится нежным ароматом и бледно-розовым цветом с кремовым отливом. Тяжело от grain-fed calves meat takes on a reddish hue and costs less than dairy-fed beef.
Свинина
Из-за обилия жира хорошо подходит для жарки и варки. Если не знаете, как выбрать мясо для шашлыка, чтобы оно получилось мягким и сочным, обратите внимание на универсальный вариант ― свинину с небольшими прожилками. Филе должно быть розовым, в районе суставов может быть темнее. Запаха быть не должно.
Говядина
Вид относится к самым постным. При выборе стоит обратить внимание на цвет — от светло-красного до темно-красного.
Мясо молодых бычков до двух лет имеет яркий красный цвет. С возрастом животного цвет становится более тёмным. Говяжий фарш должен быть красного цвета без серых примесей.
Баранина
Мясо взрослых баранов светлее красного, плотнее ягнячьего, обладает сильным ароматом. Некоторые породы, например, Калмыцкая, благодаря работе селекционеров, лишены характерного запаха. Мясо с желтоватым, плотным курдючным жиром применяют для настоящего плова и других традиционных восточных блюд. Избегайте продукта с красно-коричневым оттенком и темно-желтыми прожилками ― это признаки старого животного.
Птица
Поверхность кожи птицы должна быть гладкой, без перьев, пуха и видимых дефектов. Молодая птица имеет белую, нежную шкурку, тушка у нее упругая и сухая, а срез слегка влажный. Куры более плотные, чем петухи, кожа которых приобретает чуть синеватый оттенок. Мясо индейки — бледно-розовое, уток и гусей — красное.
Подберите часть
Правильный выбор мяса зависит не только от сорта, но и от части туши, которую выбрали. В каждой стране свои стандарты разделки и названия частей туши. Самой распространённой является южно-американская схема с присвоением каждому номеру (всего 19). Также существуют итальянская, голландская, немецкая, датская, австралийская системы.
Все названия запомнить непросто, да и не нужно: обращайте внимание на то, что наиболее нежное мясо находится в части туши, которая при жизни работала меньше всего. Например, корейка и карбонад у свинины и баранины, шейная часть свиной туши, говяжья вырезка (филе), толстый край (спинная часть говядины, часто с ребрами), грудка птицы.
Из нежных частей получаются вкусные жаркое, стейки и шашлыки. Если требуется фарш, можно приобрести более жесткое мясо (ножку, грудинку, лопатку) — оно стоит меньше. Для холодца лучше всего подойдут низкосортные части с большим количеством желатина в костях.
Даже жесткое мясо можно сделать вкуснее путем длительного варения (4-5 часов) или маринования в лимонном соке, красном сухом вине или уксусе. Можно также отбить его специальным молотком для размягчения мясных волокон.
Замороженное или свежее?
Вы узнали, как выбрать свежее мясо, но на прилавках также есть замороженные продукты. Если два этих вида хранились в соответствующих условиях, то одинаково полезны, но различаются некоторыми особенностями. В чем преимущество замороженного мяса перед свежим?
Его легко купить в большинстве магазинов, а вот охлаждённый требуется приобретать в супермаркете или на рынке.
У такого вида есть и недостатки:
дольше готовится;
Качество свежезамороженного мяса можно определить постукиванием по куску: звук должен быть четким. Глухой звук свидетельствует о том, что продукт несвежий или был заморожен повторно. Выбирайте куски без кровавых наплывов и снега. Запах можно проверить только дома.
Как выбрать мясо на рынке?
Если вам страшно покупать мясные товары на рынке, а предпочтение отдаете супермаркетам, то стоит помнить, что…
Животное разделывают по госстандартам, очищают, моют и отправляют на проверку ветеринарно-санитарной службы. В случае прохождения контроля качества на тушу ставят клеймо, а продавец получает сертификаты о соответствии, справки.
Обращайте внимание на клеймо и запрашивайте сертификаты при сомнениях. Продавец должен быть в светлой чистой одежде, убранными волосами и коротко подстриженными ногтями. При работе с мясом ему следует использовать перчатки или пластиковый пакет. При несоблюдении элементарных правил гигиены откажитесь от покупки.
Избегайте покупки продуктов у частных лиц или на стихийных рынках.
Чтобы получить мясо, которое и вкусно, и полезно, покупайте проверенные продукты. Если беспокоитесь о гормональных добавках, избегайте отрубов с неестественно ярким красным цветом и рыхлой структурой. Если поджечь маленький кусочек такого мяса, появится неприятный резиновый запах.