В течение веков рис, став культовым продуктом Востока, завоевал популярность по всему миру, включая нашу страну. Многие семьи включают в свое ежедневное и праздничное меню разнообразные блюда из риса.
Многое повествуется о рисе: легенды, мифы и сказки сплетены из его зерен. Приписывали ему волшебные свойства и исключительные качества. И сейчас рис ценится не только за вкусовые достоинства, но и за состав, богатый питательными веществами, а также за благотворное влияние на организм, которое иногда даже называют лечебным.
В древнем Китае рис играл важную роль в императорских церемониях. Именно из Поднебесной он вышел на мировой рынок. Позже культура распространилась на Индию и Японию, где стала любимым продуктом питания и до сих пор занимает центральное место в рационе местных жителей.
Рис выращивают тремя способами:
Растения, которые предпочитают сухие земли, часто встречаются на полях с плодородной почвой или в местностях с обильным количеством дождей.
Виды и сорта риса
Каждая хозяйка дома, и любой, кто хотя бы раз побывал в продуктовом отделе у прилавков с крупами, знает: рис бывает разных форм — круглых, длинных и средних зерен, цветов — от белого до темно-коричневого, и видов обработки — шлифованный, пропаренный. А те, кто готовил или ели блюда с рисом, убедились, что он отличается еще и ароматом, а также вкусом.
Многообразие сортов этой культуры поражает: каждый из них может иметь несколько разновидностей, отличающихся вкусом, цветом, способностью развариваться и полезными свойствами, в зависимости от предпродажной обработки.
Неубранный после сбора урожая рис, называемый «падди», сохраняет свои качества длительное время. Но постепенно теряет свой аромат и приобретает желтый оттенок.
В процессе обработки зерна сначала удаляют жесткую верхнюю оболочку, которая защищает его от повреждений. Несмотря на то, что рисовая шелуха богата микроэлементами, большое количество кремния делает ее непригодной для употребления в пищу.
Менее плотная внутренняя оболочка, которую удаляют во время шлифовки, широко используется – из нее производят готовые завтраки и добавляют в корма для домашних животных. Именно в этой части риса содержится максимальное количество минералов и витаминов группы В, поэтому нешлифованный рис считается более полезным, но его реже используют в диетическом питании из-за грубой клетчатки.
Шлифованный рис.
Сердцевина белого риса, прозрачная и наполовину просвечивающаяся, главным образом состоит из крахмала. Это разновидность риса пользуется наибольшей популярностью.
Пропарённый рис, благодаря особой технологии обработки, сохраняет практически все полезные составляющие.
Пропаренный рис.
Технологический процесс приготовления этого риса особенный: необрушенные зерна сначала замачивают, затем подвергают воздействию горячего пара под давлением, а только потом шлифуют. Такая обработка позволяет сохранить большую часть микроэлементов и витаминов, которые обычно теряются при обычном шлифовке.
В результате пропаренный рис имеет слегка желтоватый оттенок, который исчезает при варке. Зерна более твердые, чем у шлифованного риса, поэтому варится немного дольше. Но зато он не слипается и не разваривается полностью, сохраняя свою форму и рассыпчатость. Это свойство делает его идеальным для плова и тайской кухни. Любители каши-размазни или суши лучше отдать предпочтение обычному шлифованному рису.
Ломаный рис, или сечка.
В процессе обработки зерна часть его разрушается и становится мелкой крошкой. Самые мелкие обломки отделяются, из них готовят быстрорастворимые каши, а после повторного помола используют в кондитерском производстве и пивоварении. Отруби и сечка идут на корм домашним и сельскохозяйственным животным, а нежная рисовая мука – для детского питания и смесей. В странах Восточной Азии мука из риса широко применяется в хлебопекарных изделиях и домашних пирогах.
Коричневый рис.
Рис белый по своей природе, а желтовато-коричневый оттенок приобретает из-за сохранившихся кусочков верхней оболочки после удаления шелухи. Такой рис не подвергается шлифовке, поэтому в нем остаются все полезные вещества. В больших количествах он может вызвать ухудшение состояния при гастритах, язвах желудка и двенадцатиперстной кишки, а также нарушения пищеварения.
У коричневого риса есть характерный ореховый привкус. Его зерна бывают средними или длинными, круглых не используют в такой технологии обработки.
Из-за длительного времени варки коричневый рис редко используется как самостоятельное блюдо, чаще его добавляют к другим сортам, чтобы добавить блюдам яркости и разнообразия.
Дикий рис.
Приобретая дикий рис, помните: он бывает двух видов – толстозерный и тонкозерный. Толстый рис плотный и твердый, варится не менее часа и нуждается в предварительном замачивании на 5-8 часов. Тонкозерный часто путают с длиннозерным шлифованным и пропаренным рисом: его готовят столько же времени, и замачивать его не нужно. Сочетание различных сортов дикого риса хорошо подходит для гарниров и удачно сочетается с мясными блюдами и рыбой.
Дикий рис обладает ароматом, напоминающим лесной орех, и сладостью, которая гармонично дополняет салаты, супы и даже десерты. В отличие от обычного белого риса, в диком содержится гораздо больше витаминов и белка.
Также существуют различия в минеральном составе: марганец, фосфор, цинк и магний присутствуют в повышенном количестве, а натрий – наоборот, почти не ощутим.
Тайский, или красный рис
Красный рис, получивший свое название от страны происхождения – Тайланда, когда-то культивировался только там. Сегодня его селекцией занимаются также во Франции.
Считается, что этот злак благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Его богатый антиоксидантами состав способствует сохранению молодости и поддержанию иммунитета.
Также красный рис богат грубой и мелкой клетчаткой, которая очищает кишечник, нормализует обмен веществ и широко применяется в программах для снижения веса.
Тем не менее, в обычной и ресторанной кухне тайский красный рис не так популярен, как его другие разновидности, поскольку при приготовлении он склеивается и приобретает непривлекательный вид.
Вкус и свойства различаются не только у длинного, круглого и среднего риса по форме, но и другими характеристиками. Длинозерный рис – самый твердый, его универсальный вкус позволяет применять его в самых разнообразных блюдах поваров со всего мира. Круглый рис хорошо впитывает воду, быстро разбухает и варится, благодаря высокому содержанию крахмала идеален для диетического питания, каш и запеканок, является самым популярным видом риса, так как выращивается во многих странах. Среднезерный рис поглощает больше воды, чем длиннозерный, но содержит меньше крахмала, чем круглый, особенно любим в странах Средиземноморья, используется в супах, ризотто и паэльях.
Полезные и вредные свойства риса
Несмотря на свои достоинства, этот прекрасный продукт обладает некоторыми негативными сторонами для здоровья человека.
Тем, кто предпочитает дикий и коричневый рис, стоит быть внимательными: большое количество грубой клетчатки может вызвать проблемы с пищеварением. Если у вас уже есть язвы или гастрит, употреблять эти злаки нужно особенно аккуратно.
Не стоит пренебрегать вниманием и к обработанным видам риса. Шлифованный белый рис малоценен по содержанию микроэлементов и витаминов, зато богат углеводами. Частое употребление рисовых блюд из такого риса может спровоцировать развитие диабета, атеросклероза, повышенного давления и камней в почках. Отсутствие клетчатки способствует хроническим запорам. Индийский, или морской, рис противопоказан людям с диабетом, которые проходят инсулинотерапию.
Чем полезен рис
Хотя белый рис и не так популярен, как другие злаковые культуры, его лечебные свойства нельзя игнорировать. Благодаря обволакивающим качествам, рисовый отвар успешно применяется в терапии язвенных и воспалительных заболеваний пищеварительной системы. Также он эффективен для снятия изжоги.
Рисовые зерна богаты кальцием, цинком, железом и другими микроэлементами, которые укрепляют кровеносную и нервную системы. Витамины РР, Е и группы В, содержащиеся в рисе, благотворно влияют на состояние ногтей, волос и кожи. Низкое содержание натриевых солей делает рис диетическим продуктом, подходящим для людей с заболеваниями почек и мочеполовой системы. Селен и калий, присутствующие в рисе, полезны при сердечно-сосудистых заболеваниях.
Благодаря отсутствию жира и мелким фрагментам волокна, рис стал популярным ингредиентом для многих диет по снижению веса. Но важно помнить, что следование таким диетам должно быть обдуманным и согласованным с врачом, чтобы избежать вреда здоровью.
Зерновые содержат сложные углеводы, которые накапливаются в мышцах и долгое время поддерживают энергетический баланс организма, способствуя его активному функционированию.
Пшеница обладает сильными абсорбирующими свойствами, помогая организму избавляться от вредных веществ и токсинов. Это свойство применяется не только для снижения веса, но и для устранения последствий отравления.
Поскольку в рисе отсутствует клейковина, которая есть в пшенице, это зерно является хорошим вариантом для людей с аллергией на продукты из пшеницы.
Рис – основа для множества вкусных и полезных блюд. Каждая кухня мира обладает своими неповторимыми кулинарными традициями. Некоторые блюда из риса, такие как плов, ризотто, паэлья и суши, приобрели популярность во всем мире и стали любимыми рецептами в разных странах. Другие, например, рисовая лапша или рис по-тайски, остаются экзотическими деликатесами.
Независимо от региона, каждая семья хранит свои секреты приготовления блюд с рисом, как для повседневного рациона, так и для праздничного стола. И пусть его называют «вторым хлебом», но роль риса в нашей жизни несомненно значима.