Глутамат натрия также известен как соль глутаминовой кислоты. Это пищевая добавка, выполняющая функцию усилителя вкуса. Впервые в качестве приправы его стали применять в Японии много лет назад. Изначально его соль извлекали из морских водорослей. В настоящее время глутамат натрия получают посредством химического синтеза.
На любой упаковке продукта можно встретить надпись «усилитель вкуса», а также обозначения Е 621, Е631, Е627 или «вкусоароматическая добавка».
Наш язык содержит рецепторы, отвечающие за различные вкусы. Сладкий вкус ощущается на кончике языка, кислый и соленый – по бокам, а горький – на его корневой части. Помимо этого, существует еще один, особый вкус, который воспринимается всем языком. У него нет общепринятого русского названия, так как он возникает под воздействием глутамата натрия. Эта добавка значительно повышает чувствительность вкусовых рецепторов, что делает пищу более аппетитной.
Действие «усилителя вкуса»
Данная добавка позволяет как подавлять естественный вкус продукта, так и делать его более выраженным.
При употреблении глутамат, как было отмечено ранее, повышает чувствительность вкусовых рецепторов языка. Рассмотрим простой пример: раствор соли и воды с добавлением глутамата будет иметь вкус, похожий на мясной бульон. Он будет обладать и соответствующим ароматом. Если же добавить в него различные специи, сушеные овощи, муку и костный порошок, то получится блюдо, которое порадует даже искушенного ценителя.
Область применения
Практически все полуфабрикаты с мясным, грибным или рыбным вкусом содержат усилитель вкуса. Четверть бульонных кубиков формируют именно эти добавки. Кроме того, глутамат натрия применяется в фастфуде. Многие рестораны используют его как в чистом виде, так и в составе соевого соуса, который также содержит его в значительной концентрации. Его применение ограничено продуктами с мясным, рыбным и грибным вкусом.
Вред
Этот усилитель вкуса значительно стимулирует аппетит и может привести к перееданию. Кроме того, он вызывает зависимость.
После его применения вся пища кажется безвкусной. Однако наибольшую угрозу представляет тот факт, что эта добавка скрывает некачественный или испорченный продукт, который иначе не был бы употреблен в пищу. Превышение допустимой дозы может негативно сказаться на здоровье и даже привести к потере зрения.
Глутамат натрия также обладает рядом негативных свойств:
- он порождает «синдром китайского ресторана» — это мышечная слабость, головная боль, жар, учащение пульса; — Повреждает клетки головного мозга, благодаря чему развивается болезнь Альцгеймера;
- может вызывать патологию сетчатки глаза;
- вызывает привыкание;
- усиливая аппетит, способствует ожирению.
На данный момент не существует официально задокументированных данных клинических испытаний, которые бы доказали негативное воздействие усилителя вкуса на здоровье человека. Если вы предпочитаете избегать продуктов, содержащих глутамат натрия, рекомендуется отказаться от употребления фастфуда, полуфабрикатов, сухарей, чипсов, бульонных кубиков, сухих приправ и готовых соусов.
Истинный вкус невозможен без глутаминовой кислоты и ее производных. Следует учитывать, что глутамат натрия также встречается в значительных количествах в натуральных продуктах питания, которые, при использовании, позволяют ощутить изысканный вкус. Глутамат натрия и другие усилители вкуса, например, E600 или E699 и подобные им, представляют собой лишь недороговый заменитель, получаемый посредством химического процесса. Естественный глутамат натрия содержится в следующих продуктах (из расчета на 100гр):
сыр эмменталь – 308
Использование продуктов, богатых глутаматом, таких как сыр, бекон или помидоры, позволит вам создать натуральное блюдо без искусственных добавок.
