Пряности — это свежие или сушеные, целые или измельченные части растений, которые в небольших количествах добавляют в пищу для улучшения вкуса или изменения его характера.
Классификации пряностей нет, но часто выделяют классические: черный и красный перец, шафран и корицу, ваниль, лавр и мускатный орех, имбирь и другие экзотические растения. Также используются местные пряные травы, растущие рядом: лук, чеснок, шалфей, чабрец, укроп и мята, анис и петрушка, а также множество других видов.
История специй
Археологи, ведущие раскопки по всему миру, считают, что пряные растения появились в жизни людей ещё 50 тысяч лет назад, до того как стали использовать соль и уметь выращивать многие современные культуры.
Практически окаменевшие корни предка нынешнего пастернака, семена мака и тмина служат доказательством тому. Загадкой остается причина, по которой древние люди стали добавлять пряности в пищу. Может быть, стремясь разнообразить скудный рацион, или зная о пользе многих подобных трав, или уже тогда заботясь об аромате и вкусе блюд.
Вероятнее всего, эти причины стали причиной того, что специи прочно заняли место в кулинарных традициях всех народов. Современные исследователи обнаружили интересную особенность: в национальных блюдах наибольшей популярностью пользуются специи, содержащие активные вещества, хронически недостающие в обычной для региона пище.
Восточные пряности
На Востоке эта теория ярко проявилась благодаря использованию риса как основы рациона. Благодаря широкому применению пряностей местные народы смогли создать уникальные кулинарные культуры, позволяющие человеку не только наслаждаться едой, но и избегать проблем, связанных с недостатком в рисе микроэлементов и витаминов.
В средние века из Восточной части мира в Европу проникло много специй. До этого еввропа использовала местные травы: мяту, полынь, семена горчицы и кориандра, чеснок, укроп и фенхель. Васко да Гама подарил европейцам черный перец, корицу и имбирь, которые сегодня незаменимы. Открытие Америки предоставило доступ к пряным сокровищам этого континента. Любители острого оценили красный и ямайский перец, а кондитеры — ваниль.
В России с давних времен применялись в национальной кухне местные травы: хрен, укроп, смородина и мята, лук и чеснок. «Заморские» пряности прижились удивительно быстро. Особенно полюбили восточные смеси для пряников и праздничных куличей, которые в XVI веке называли «сухими духами» из кардамона, имбиря, корицы и мускатного ореха.
Польза ароматных приправ
Смеси пряностей пользуются наибольшей популярностью в современной кулинарии. Из более двухсот известных шеф-поварам пряных растений повара до сих пор пытаются разработать авторские пропорции и составы. Но и без давно знакомых «карри», «аджики» и «хмели-сунели» представить себе многие блюда трудно.
Пряности не только улучшают вкус блюд, но и стимулируют пищеварение, активизируют очистительные и обменные процессы, а также обладают бактерицидным действием.
Для полноценного раскрытия всех ценных качеств молотых специй необходимо хранить их в герметично закрытой стеклянной посуде. Важно, чтобы содержимое банки не попадало под прямые солнечные лучи, защищалось от влаги и перепадов температуры. Добавлять сухую смесь в блюдо лучше всего непосредственно перед выключением огня.
Самые популярные специи
Эксперты говорят, что существует примерно двести видов ароматических и вкусовых добавок из растений. В быту же люди применяют не больше двадцати-трех.
Перец
Самой популярной специей мира, которую знают и любители вкусной еды России.
Этот перец обычен, но при более пристальном рассмотрении выясняется, что термин «перец» может относиться к нескольким различным пряно-ароматическим растениям.
Черный перец – самый известный из всех перцев, появился в Европе до своих жгучих собратьев. Пряность была настолько ценной, что поиском родины этого растения руководила одна из целей путешествия Колумба. Но вместо Индии корабли достигли берегов неизвестной Америки, откуда первооткрыватель привез новые пряности: острый стручковый и душистый перец. Именно тогда Колумб и создал путаницу в названиях.
Помимо перечисленных, существует ещё ряд названий перцев: белый, розовый, кайенский, яванский, болгарский и красный жгучий, тасманийский и мавританский, длинный и гвинейский.
Несмотря на различия в степени остроты, формах и местах происхождения, пряности обладают общими свойствами: отличной совместимостью с многими блюдами и способностью перца уничтожать микробы в пище.
Гвоздика
Сушеные почки тропического дерева всегда высоко ценились в Северной Африке, Азии, Китае и Индии. Согласно сохранившимся сведениям, гостям дворца Китайских императоров перед встречей с венценосным правителем держали во рту пряность, чтобы не портить дыханием воздух.
Испытание оказалось нелёгким. Гвоздика обладает острым, даже жгучим вкусом, ярким пряным ароматом и часто используется в качестве антисептика в маринадах, киселях и соусах. Без гвоздики невозможно представить глинтвейн, пудинг или праздничное жаркое.
Базилик
Эта пряная трава была известна ещё египтянам, оттуда она, видимо, попала на юг Европы. Греки именовали аромат местного зеленого базилика царским, а в Грузии давно добавляют в мясные блюда более пахучую траву с фиолетовыми листьями.
Бактерицидные свойства и положительное влияние на пищеварение делают базилик незаменимым в средиземноморской и французской кухне. Хорошо сочетается с мясными и овощными блюдами, пирогами со сыром и грибами, свежими салатами, маринадами и соленьями. Настаивая оливковое масло на базилике, получают ароматную и полезную заправку.
Лавровый лист
Листьями лавра с почтением украшали греческие сосуды и фрески.
Победителей ранее венчали лавровыми венками, а теперь каждая хозяйка использует сушеный лавровый лист на кухне. Свежие листья имеют горький вкус и в блюда добавляются нечасто. После сушки сохраняются фитонциды, эфирные масла, микроэлементы и дубильные вещества, горечь же уменьшается.
Лавровый лист придает пикантность маринадам, тушеным овощам, супам и подливам для мясных блюд. Чтобы характерная горечь не перешла в блюдо, листочки кладут в посуду за несколько минут до готовности и после снятия с огня тут же удаляют.
Имбирь
Корень имбиря одним из первых попал в Европу из Азии. Сегодня это пряное растение в дикорастущем виде найти невозможно, зато во многих странах с успехом культивируются современные сорта. Кулинары применяют очищенный и измельченный корень в блюдах из птицы и мяса, в некоторых супах и пирогах. Согревающие лечебные чаи с травами и имбирем значительно облегчают течение простуды, а также широко известны квасы и сбитни со жгучим корнем.
Кориандр
Кориандр – частый гость в кулинарии Кавказа и Узбекистана. Семена добавляют в тесто для хлеба, а также в каши и мясные блюда. Зелень с неповторимым ароматом чудесна к баранине, птице, холодным супам из кисломолочных продуктов и маринадам.
Кориандр часто используют для укрепления организма благодаря содержащимся в нем витаминам А и С.
Куркума
Яркий оранжевый порошок из корня растения, родственника имбиря, обладает пикантным ароматом и легкой остротой. Куркума подходит многим блюдам восточной и европейской кухни: пловам, супам, тушеным овощам и блюдам с бобовыми.
Розмарин
Название этого растения из средиземноморья не случайно. Часто его можно увидеть на морском побережье, где белая соленая пена долетает до стеблей. Древние верили, что растение посвящено Афродите и может принести счастье. Сегодня, как и во времена расцвета греческой культуры, розмарин очень популярен в местной кухне. Без него нельзя представить запеченную дичь, свежие салаты и овощи на гриле.
Листочки розмарина часто используют в популярных травяных смесях Прованса. Слегка горький аромат этой пряности с нотками лимона и сосны возбуждает аппетит, его легко различить в выпечке с сыром и в букете настоянного на зелени оливкового масла.
Корица
Эта пряность, корица, очень популярна сегодня. Родиной её считают Китай или Индию. Закрученные трубочки терракотового цвета – это тонкий слой коры дерева, произрастающего в этих местах. Порошок с едва сладковатым ароматом и немного острым вкусом чаще всего используется в выпечке. Он отлично сочетается со сладкими сортами яблок, шоколадом, кофе и цитрусовыми. Оригинальный вкус корица придает кашам и запеканкам, маринадам для птицы и баранины.
Мускатный орех
Мускатный орех нечасто используется на домашней кухне, но способен освежить вкус некоторых блюд. Пряность в основном применяется в кондитерском деле, но добавление пахучего порошка в мясной фарш придаст пикантную нотку котлетам, бифштексам и тефтелям.
Эта пряность полезна не только для приготовления блюд, но и для здоровья.
Зеленый лук
Многочисленное семейство луков включает декоративные растения, виды с крепкими сочными луковицами и сорта, ценность которых в ароматной острой зелени. Зеленый лук вкусен с картофелем и яйцом, многими свежими овощами и мясом. Раннюю зелень высоко ценят как источник первых витаминов и фитонцидов.
Орегано и майоран
Эти пряные травы получили широкую известность в стране благодаря популярности средиземноморской кухни. Орегано и майоран — близкие родственники душицы. Эти немного острые, аппетитное возбуждающие специи подчеркнут кислинку томатных блюд, свежесть белой рыбы и птицы. Без орегано невозможно представить настоящую итальянскую пиццу. Пряная зелень будет уместна в блюдах с грибами или баклажанами. Нежный майоран хорош в салатах, с запеченной рыбой и холодными томатными супами. Итальянцы не советуют подвергать зелень майорана длительной термической обработке, чтобы сохранить его пряные свойства.
Эстрагон
Полынь обладает горьким вкусом, а ее родственник – эстрагон – сладковатым, с нотками лакрицы. Пряное растение используется для приготовления известного напитка, а зелень добавляют в овощные тушеные блюда и рыбу.
Шалфей
Пряность с берегов Средиземного моря пригодится в густых кашах из бобов, а также в поленте. Свежесть шалфея подчеркнет вкус фарша для индейки и добавит глубину аромату стейка из тунца.
Мир специй богат и огромен. Изучить его сразу невозможно, но без страха перед экспериментами скоро станет ясно, что обычные блюда, знакомые долгие годы, могут быть гораздо вкуснее и полезнее. Как говорят на Востоке, настоящим кулинаром считают не того, кто непрерывно добавляет в еду все известные специи, а того, кто одной щепоткой заставляет царя восхищаться простым рисом.
Каждый мастер хранит свои тайны. Никто не препятствует поискам личных рецептур специй для ежедневного обольщения родных кулинарными шедеврами.