В мире существует множество кухонь, но еврейская кухня занимает особое место из-за своего давнего исторического корня. Её богатство заключается в огромном количестве традиционных рецептов, которые используют самые разные продукты. Отличительной особенностью этой кухни является то, что внимание уделяется не доступности определенных продуктов в регионе проживания, как во многих других кухнях, а самой технике приготовления. Рецепты еврейской кухни могут включать ингредиенты со всего мира, ведь евреи рассеялись по различным уголкам планеты.
Многие полагают, что единой «еврейской кухни» нет. Существуют лишь рецепты, популярные у еврейских общин разных регионов и ассоциируемые с ними.
На самом деле это блюда других кухонь мира, приготовленные с соблюдением кошерных правил. Например, в России и Украине во время Песаха употребляют бульон с мацой или гефилте фиш – фаршированную рыбу. Такой рецепт не придумали евреи. Еврейская кухня сложилась из религиозных обычаев и местных традиций.
Кашрут
Кашрут — это система правил, регулирующая питание евреев. Эти правила лежат в основе традиционной еврейской кулинарии и устанавливают, какие продукты допустимо употреблять, а какие запрещены.
В рамках кашрута определены и методы готовки.
В соответствии с кашрутом продукты подразделяются на две категории: кошерные (подходящие) и трефные (запрещенные). Кошерность определяется по ряду критериев. Только при соблюдении всех правил еда признается приемлемой для еврейской кухни.
Существуют также правила, касающиеся мясных и молочных продуктов: их нельзя смешивать ни во время приготовления, ни в процессе хранения. Продукты категории парве не относятся ни к молочным, ни к мясным, поэтому их можно употреблять с любыми другими продуктами.
В давние времена мудрецы долго спорили о сути кошера. Кто-то считал его благом для физического здоровья, другие же утверждали, что кошер – это путь к духовному совершенству. В итоге победу одержали сторонники второго мнения, которые настаивали на том, что нужно заботиться и о душевном мире человека. По сей день многие верят, что каждая вещь обладает душой, даже такая обычная как нож. Правда, душа его очень примитивна, поэтому он не может говорить или двигаться.
Если человек питается телом продукта, то душа человека питается душой продукта. Но для евреев правильное питание – это не главное.
Для тех, кто не получил от Бога указаний о том, что именно есть, можно поставить на первое место здоровье. Существует упрощенный кашрут для тех, кто не является евреем по вере.
А для настоящих евреев существуют строгие правила кошерности: мясо может быть кошерным только если забито определенным способом, продукты и посуда должны соответствовать требованиям, а также способ приготовления пищи имеет значение.
Кошерная посуда
Чтобы вещь считалась кошерной после покупки, её следует опустить в текучую воду. Раньше такими водами были реки и моря, сейчас – это специальные водоемы с проточной водой. Это ритуал. В период Песаха евреи следуют другим правилам кашрута, используют другую посуду. Некоторые рестораны на эту неделю закрываются, другие переоформляют все заново, а третьи имеют отдельные комплекты посуды.
Традиционные блюда
Еврейская кулинарная традиция сформировалась под влиянием образа жизни евреев за прошедший век. Материальные трудности побуждали хозяйкам использовать разные приемы, чтобы накормить семью с ограниченным количеством продуктов. Из-за этого в традиционных блюдах редко встречаются блюда из целого мяса, рыбы или птицы.
Предпочтение отдается блюдам с начинкой. В еврейской кулинарии часто используют рыбу и курицу – ингредиенты доступные по цене и широко распространенные. Рецепты редко предусматривают использование целого продукта для одного блюда: из курицы готовят бульон, а мясо применяют в другом рецепте.
Вкус национальных блюд привлекает своей узнаваемостью: рыбный форшмак из кусочков сельди с яблоком и другими ингредиентами, или гефилте фиш – деликатес, состоящий из фаршированной рыбы, который непрост в приготовлении, но заслуживает восхищения. Еще одним популярным блюдом является фаршированная гусиная шея, которая традиционно важна для еврейской кухни.
Некоторые русские блюда, такие как винегрет или селедка под шубой, своими корнями уходят в еврейскую кулинарную традицию.
Маца и хлеб
В период Песаха едующие соблюдают запрет на употребление дрожжевого хлеба. Вместо него используется маца — пресный хлеб из муки и воды. Маца не только заменяет обычный хлеб, но и служит основой для многих блюд: варят клецки «кнейдлах» из мелко нарезанной мацы, жарят оладьи «мацелаткес» и «хремзлах», а размоченную и разломанную мацу жарят как омлет с яйцами или луком (такое блюдо называется «маце брайе»).
Традиционной еврейской выпечкой является хала — булка-плетенка, посыпаемая маком или кунжутом.
Блюда на праздник
В еврейской культуре для каждого праздника существуют традиционные блюда. Так, на Рош ха-Шана (еврейский Новый Год) выпекают круглое хлебобулочное изделие хала, едят яблоки с медом. Неотъемлемыми блюдами считаются баранина или рыба. В праздник Пурим пекут треугольные печенья, называемые «хоменташ» или «ушки Амана». В честь получения Торы на горе Синай готовятся различные лакомства. На Симхат-Тора пектится круглый пирог с морковью и медом.
Пряности и специи
В еврейской кулинарии часто применяют разнообразные пряности и специи.
В состав многих рецептов входят белый и черный перец, гвоздика, корица, петрушка, шафран, мускатный орех или кориандр. Также часто применяются мята, укроп, хрен, лук и сельдерей. Однако стараются не переусердствовать с количеством специй, чтобы блюдо не получилось слишком острым или чересчур пряным.
Еврейская кулинарная традиция поражает своим разнообразием и изысканностью вкусов. Несмотря на то, что многие рецепты требуют определённых навыков, конечный результат — превосходное блюдо, оправдывающее все усилия. В еврейской кухне нашли своё место продукты со всего мира, создавая как простые, так и сложные, но всегда удивительно аппетитные кушанья.