Как приготовить долму в виноградных листьях: классический рецепт и альтернативные варианты приготовления этого кавказского блюда с пошаговой фотоинструкцией.
Долма, приготовленная в виноградных листьях, – это изысканное блюдо, которое, в отличие от голубцов, обладает более нежной текстурой и приятной легкостью вкуса с кислинкой. Мы предлагаем классический рецепт с пошаговыми фотографиями, а также другие способы приготовления этого кавказского угощения.
Долма – классический рецепт
Долма представляет собой начинку, приготовленную из баранины, риса и специй, блюдо, завернутое в нежные виноградные листья, обладает восхитительным вкусом, насыщает и обладает приятным ароматом. Теперь необходимо выяснить, как его готовить, следуя традиционному рецепту с подробными фотографиями.
Ингредиенты:
- 700 г баранины;
- 100 г курдючного жира;
- 350 г лука;
- 50 г сливочного масла;
- 100 г риса;
- 220 г виноградных листьев;
- 2 ч. л. соли;
- 4 зубчика чеснока;
- 0,5 ч. л. черного перца;
- 0,5 ч. л. красного перца чили;
- 1 ч. л. сушеной мяты;
- 0,5 ч. л. хмели-сунели;
- 10 г кинзы;
- 20 г петрушки;
- 20 г укропа;
- 1 л 300 мл воды.
Для соуса:
- 300 мл мацони (домашнего йогурта);
- 4 зубчика чеснока;
- 5 г петрушки;
- 5 г кинзы.
Приготовление:
- В кастрюлю с кипящей водой добавляем тщательно промытый рис, варим его пять минут и убираем с плиты.
- Репчатый лук нарезаем небольшими кубиками. На сковороде растапливаем сливочное масло, затем добавляем лук и обжариваем на среднем огне около пяти минут.
- В перекрученную баранину добавляют рис, мелко нарезанный курдючный жир, лук, измельченный чеснок, нашинкованную зелень укропа и петрушки. Затем добавляют хмели-сунели, сушеную мяту, черный и красный перец, соль. Все тщательно перемешивают.
- Затем в начинку добавляют 300 мл воды и тщательно перемешивают.
- С виноградных листьев срезают черешки, затем их ошпаривают кипятком и выкладывают на доску глянцевой стороной вниз.
- На основу выкладывается начинка, после чего внутрь подгибаются боковые края, и изделие заворачивается.
- На дно широкой кастрюли помещаем тарелку, а поверх нее аккуратно выкладываем виноградные рулетики с начинкой швом вниз, чтобы они не раскрутились.
- На верхний слой рулетиков выкладываются кусочки сливочного масла, затем все накрывается виноградными листьями и плотно прижимается другой тарелкой.
- Добавляем 1 литр воды, небольшое количество соли, закрываем крышкой и варим блюдо в течение часа после закипания.
- Для соуса на основе мацони или домашнего йогурта измельченный чеснок смешивается с мелко нарезанной зеленью петрушки и кинзы, после чего все тщательно перемешивается.
- Примерно через час долма будет готова, после чего ее следует выложить на блюдо и подавать с приготовленным соусом.
Интересно! Традиционные рецепты приготовления торта «Черный принц»
С говядиной
Традиционный рецепт долмы, приготовляемой в виноградных листьях, предполагает использование фарша из баранины, однако это не всегда подходит каждому мясо приходится по вкусу. Поэтому сегодня можно выбрать и другие варианты с пошаговым фото этого кавказского блюда, например, с говядиной.
Ингредиенты:
- 600 г говядины;
- 40 г виноградных листьев;
- 800 мл бульона;
- 1 большая луковица;
- 0,5 стакана риса;
- 1 черенок сельдерея;
- 2 ст. л. зелени;
- черный перец и соль по вкусу;
- кориандр, тимьян, зира по вкусу;
- растительное масло.
Приготовление:
- В разогретое масло на сковороде добавляют мелко нарезанный лук и измельченный сельдерей. Обжаривают на среднем огне до тех пор, пока лук не станет прозрачным.
- В сковороду добавляем рис, предварительно замоченный в холодной воде. Обжариваем его на огне 1,5-2 минуты, чтобы крупа приобрела аромат лука и сельдерея.
- Говяжий фарш смешиваем с содержимым сковороды и мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, базилика и мяты. Затем добавляем тимьян, зиру, кориандр и черный перец, а также соль. Тщательно вымешиваем полученную массу.
- Поверхность сотейника или глубокой сковороды смазывают маслом, а на дно помещают виноградные листья.
- Берем виноградный лист, предварительно удалив черенок, и помещаем его на доску гладкой стороной вниз. Затем выкладываем начинку и заворачиваем, подгибая края к центру.
- Долму помещают в сотейник, покрывают виноградными листьями, заливают бульоном – подойдет куриный, – и сверху прижимают тарелкой.
- Помещаем сотейник с долмой под крышку и устанавливаем на плиту. После закипания уменьшаем огонь до минимального и варим блюдо в течение часа.
- Долму можно сервировать с томатным соусом или с соусом на основе йогурта, приправленным чесноком и зеленью.
Интересно! Вкусные и простые блюда из горбуши
Куриная долма
Долму, завернутую в виноградные листья, можно сделать и с куриным фаршем. Безусловно, это отступает от традиционного кавказского рецепта, однако даже такой вариант, представленный пошаговыми фотографиями, позволит приготовить вкусное блюдо для семьи и гостей.
Ингредиенты:
- 1 кг куриного филе;
- 45-50 виноградных листьев;
- 2/3 стакана риса;
- 1-2 луковицы;
- 0,5 острого перца (свежего);
- 1 сладкий перец;
- по 5-6 веточек разной зелени;
- 80 мл растительного масла;
- 1 ст. л. соли.
Приготовление:
- Срезаем хвостики с виноградных листьев и помещаем их в кастрюлю с кипящей водой на 1-2 минуты, чтобы они стали эластичными и пригодными для заворачивания начинки.
- Для измельчения куриное филе прогоняют через мясорубку. В качестве альтернативы можно использовать и другие части птицы, такие как окорочка.
- Для измельчения острого и сладкого перца, а также лука используется мясорубка.
- В подготовленный фарш добавляют тщательно промытый рис и мелко нарезанную зелень кинзы, базилика и розмарина. Затем добавляют соль и тщательно перемешивают получившуюся массу.
- Виноградные листья заполняем начинкой и сворачиваем в небольшие рулетики.
- Рулетики помещаем в кастрюлю, сверху кладем тарелку и добавляем воду. Долму готовят на слабом огне в течение часа, к столу подают с соусом на основе натурального йогурта или кефира, приправленного измельченным чесноком.
Турецкая долма
В Турции существует традиционный рецепт долмы, который характеризуется использованием маринованных виноградных листьев и отсутствием мяса в начинке. Этот вариант с пошаговой инструкцией с фотографиями будет интересен тем, кто соблюдает пост или избегает мясных продуктов по другим причинам.
Интересно! Вкусные блюда из красной фасоли
Ингредиенты:
- 400 г маринованных виноградных листьев;
- 2 стакана риса;
- 2 луковицы;
- 1 стакан перетертых томатов;
- 6-7 болгарского перца;
- 1 ст. л. томатной пасты;
- 100 мл растительного масла;
- 100 мл оливкового масла;
- 200 мл воды;
- лимон;
- соль и приправы по вкусу.
Приготовление:
- Листья винограда помещают в емкость с прохладной водой и настаивают около часа.
- На разогретой сковороде с растительным маслом обжариваем измельченный кубиками лук до мягкости. Затем добавляем томатную пасту к репчатому овощу, готовим еще пару минут и добавляем перетертые томаты.
- Затем добавляем тщательно промытый рис, соль, перец, сушеную мяту, тимьян и другие специи, отбираемые по вкусу.
- Заливаем стакан горячей воды, перемешиваем и варим крупу до состояния полуготовности.
- Начинка помещается на листья винограда, которые затем сворачиваются в рулетики, а из оставшейся начинки фаршируют сладкий перец, предварительно очищенный от семян.
- На дно кастрюли укладываем виноградные листья, затем долму и фаршированные перцы, для которых необходимо сделать несколько проколов зубочисткой.
- Сверху выкладываем дольки лимона, затем поливаем оливковым маслом и добавляем горячую воду.
- Накрываем долму и перцы тарелкой, плотно закрываем крышкой и томим на медленном огне в течение 40-45 минут.
Интересно! Для создания вкусного и сытного блюда вам понадобится подготовить фарш из мяса.
Чтобы получить ароматный рис, его следует отварить в соответствии с инструкцией на упаковке.
Затем необходимо разрезать перцы пополам и удалить семена.
В подготовленные половинке перцев выложите начинку из риса и фарша.
Поверх начинки можно добавить ломтики помидоров или кусочки сыра.
Закройте перцы крышечками из других половинок и поставьте их в форму для запекания.
Готовить перец, фаршированный мясом и рисом, следует при температуре 180 градусов Цельсия до золотистой корочки.
Подавайте блюдо горячим со свежей зеленью
Долма от Сталика Ханкишиева
Сталик Ханкишиев, известный кулинар, наверняка знает все тонкости приготовления долмы в виноградных листьях. Давайте попробуем узнать у него классический рецепт этого аутентичного кавказского блюда с подробными фотографиями.
Ингредиенты:
- 700 г лука;
- 100 мл растительного масла;
- 100 г топленого масла;
- фарш из ягнятины;
- куриный бульон;
- виноградные листья;
- рис;
- соль, приправы.
Приготовление:
- Нарезаем лук небольшими кубиками и обжариваем на слабом огне в смеси растительного и растопленного масла.
- Для приготовления фарша используют ягнятину, хотя можно взять и более жирную баранину. Ягнятина отличается нежной текстурой, как и сама долма.
- Затем добавляем лук, смешивая его с куркумой, черным перцем, молотой зирой, сушеной мятой и орегано, который создает восхитительный аромат блюда.
- Обжаренный лук соединяем со всеми добавленными специями, выключаем плиту и сразу добавляем его к фаршу, чтобы мясо немного согрелось.
- Рис тщательно промывают, отваривают в течение 2-3 минут, затем добавляют в сковороду к луку и фаршу. Перемешивают.
- Солим начинку, добавляем немного куриного бульона, перемешиваем и даем ей остыть.
- Погружаем листья винограда в кипящую воду в кастрюле, затем выключаем огонь и оставляем их на некоторое время, чтобы они стали мягкими, наполнились ароматом и вернули свой характерный блеск.
- Листья раскладывают на столе шершавой стороной вверх, на каждый выкладывают по ложечке начинки, заворачивают.
- На нить нанизывают долму (по двенадцать штук), затем завязывают узел и помещают в кастрюлю.
- Накройте долму тарелкой, залейте бульоном, поместите на плиту и установите сверху емкость с водой. Время приготовления – один час.
- Затем удаляем груз, но оставляем долму еще на 10–15 минут, чтобы она впитала образовавшийся над тарелкой соус.
- Готовое блюдо из листьев винограда извлекают из кастрюли, раскладывают по тарелкам и подают с соусом.
- Чтобы приготовить соус, необходимо отделить йогурт, а затем смешать полученную сыворотку с чесноком, зеленью и специями. Важно отметить, что данный соус не рекомендуется взбивать блендером, так как сыворотка может вновь стать жидкой.
Следуя пошаговой инструкции, приготовить сочную, ароматную и питательную долму в виноградных листьях по классическому рецепту достаточно просто. В качестве начинки можно использовать любое мясо, однако для достижения наилучшего вкуса рекомендуется использовать кавказские специи, такие какзира, орегано и эстрагон.