Что такое глютен, в каких продуктах он содержится, и как он может влиять на здоровье – ответы на эти вопросы представлены ниже.
Что такое глютен
Глютен – это сложный белок, содержащийся в зернах различных злаков, таких как пшеница, ячмень, рожь и овёс. Его также называют клейковиной.
Глютен содержится в любом продукте, изготовленном из зерновых культур и их производных. Его можно найти в хлебе, булочках, лаваше, выпечке, тортах, макаронах, хлопьях и в подобных изделиях.
Глютен не только содержится в продуктах естественным образом, но и может быть добавлен искусственно для улучшения эластичности соусов, кетчупов, подливок и заправок. Его также используют при производстве чипсов, мороженого, конфет, замороженных овощей, картофеля фри, бульонных кубиков, а также в капсулах с витаминами и таблетках.
Выделение глютена из зерна – относительно недорогой процесс: он плохо растворяется в воде, поэтому для его извлечения пшеничную муку смешивают с водой. В результате крахмал переходит в раствор, а глютен, будучи нерастворимой частью, остается в виде осадка. Затем его применяют в промышленном производстве.
На упаковках различных продуктов можно встретить обозначения вроде «гидролизованный растительный белок» или «текстурированный растительный белок». Эти термины обычно указывают на наличие глютена.
При выборе лосьонов и кремов для тела важно изучать состав на этикетке. Многие косметические продукты включают витамин Е, который извлекается из пшеницы. Следовательно, в них присутствует глютен, даже если это не указано напрямую на упаковке.
Несмотря на то, что вещество не всачивается через кожу, косметические продукты, такие как помада, могут попасть в организм, что может вызвать негативные последствия для людей, страдающих индивидуальной непереносимостью этого компонента.
В чем вред
В состав пшеницы входит фракция, называемая глиадином. Люди, страдающие целиакией, то есть непереносимостью глиадина, демонстрируют на него выраженную реакцию, сопровождающуюся воспалением. У пациентов с целиакией иммунная система идентифицирует глютен как потенциально опасное вещество и стремится к его устранению. В результате поражаются не только сами белковые молекулы, но и ткани, где обнаруживаются иммунные антитела.
В первую очередь поражаются стенки тонкого кишечника.
Нарушения в работе желудочно-кишечного тракта способны негативно влиять на сердце, мозг, суставы и другие органы.
У значительной части населения скрывается непереносимость глютена. Ее проявления часто бывают незначительными, из-за чего выявить их может только специалист при проведении комплексного обследования, а диагноз требует подтверждения с помощью специального теста.
Целиакия – нечасто встречающееся заболевание, которым страдает около 1% населения. Однако, иммунные реакции различного типа на глютен присутствуют примерно у каждого третьего человека. К сожалению, в большинстве случаев анализ на непереносимость белка не дает однозначных результатов. Тем не менее, установлено, что у многих пациентов, у которых врачи не могут поставить диагноз, улучшение самочувствия наблюдается при переходе на диету, исключающую глютен.
Непереносимость здоровыми людьми
В настоящее время вопрос о непереносимости глютена вызывает серьезную обеспокоенность. Причина заключается в том, что пшеница, которую ели наши предки, значительно отличается от той, что доступна нам сегодня. В течение последних двухсот лет селекционеры намеренно выбирали сорта с повышенным содержанием белка и, как следствие, глютена. Поэтому неудивительно, что за последние два столетия распространенность целиакии увеличилась на 400%.
Пищу птиц, зерно, человеческому организму переваривать сложно из-за недостатка необходимых ферментов.
При частом ощущении болей в животе, слабости, нарушениях стула или анемии, если есть подозрение на скрытую непереносимость глютена, стоит попробовать придерживаться диеты, исключающей глютен. Если это приведет к улучшению самочувствия, то можно будет подтвердить диагноз.
Полное исключение из рациона продуктов, содержащих муку, приведет к снижению веса. Однако, употребление специализированных безглютеновых продуктов вряд ли поможет добиться аналогичного результата. Причина заключается в том, что такие продукты часто содержат повышенное количество калорий и насыщенных жиров по сравнению с обычными. К примеру, для придания гречневому печенью вкуса, схожего с пшеничным, производители добавляют больше сахара. В результате, калорийность продукта значительно возрастает, что можно увидеть, ознакомившись с информацией на упаковке.
Безглютеновые товары доступны в крупных супермаркетах, в секциях, предназначенных для людей с диабетом, и там, где представлены заменители сахара.